台灣常見食物中毒            林杰樑醫師

一、               常見細菌性食物中毒

   在台灣細菌性食物中毒以腸炎弧菌(Vibrio parahemolytica)及金黃葡萄球菌( Staphylococcus aureus)為最常見，其他較常見者為病原性大腸桿菌( E.coli)及仙人掌桿菌(Bacillus cereus)；較少見的為沙門氏菌(salmonella)及臘腸桿菌( clostridium botulism)中毒。

1.    腸炎弧菌：潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。因此，台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的，大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；在80度的熱水下一分鐘即死亡。所以只要煮熟，即可保護飲食健康。一般除了腸胃症狀外，會有血便出現；以支持性治療病充水份及電解質，數天後應可恢復。

2.    金黃葡萄球菌：潛伏期1-6小時。金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。葡萄球菌在進入腸胃或被污染食物之後約五小時會產生腸毒素，此毒素即使在100度熱水煮沸30分鐘仍無法破壞。因此腐敗的食物，即使一煮再煮，仍然會發生食物中毒。病人會有急性腸胃炎，脫水、休克都可能發生。只要支持性治療及給予適當的水份及電解質；應可完全恢復。

3.    病原性大腸桿菌：潛伏期8-24小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。其分成幾種類型，有直接侵犯腸胃引起血便的；有分泌毒素引起腸胃炎者；這些病症在二到三天支持性治療，即可痊愈。最可怕的是少數大腸桿菌(O157) 曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症；須要洗腎透析治療及大量輸血。因此大腸桿菌感染，不可掉以輕心，應儘速求醫。

4.    仙人掌桿菌：為土壤中的微生物，經灰塵、昆蟲傳播污染食物所致。食物中帶菌率可高達20-70%，在一百度C加熱20分鐘此菌即可殺死。嘔吐型潛伏期1-6小時，腹瀉型潛伏期12-16小時。嘔吐型常見於食用炒飯、米食等澱粉類食物不新鮮所致。主要的症狀為嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮，以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。這些患者在適當的支持性治療，給予水份及電解質之後即可痊愈。

5.    沙門氏菌：潛伏期6-72小時。在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分佈。因此容易污染肉類及雞蛋，造成疾病。有些老人、小孩生食雞蛋，則有可能造成沙門氏菌敗血症，導致生命危險。沙門氏菌感染會引起腸胃炎、發燒、發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀；常須抗生素治療。

6.    臘腸桿菌：潛伏期12-48小時。又叫作肉毒桿菌，共分成七種型。以前常發生在香腸、火腿中，現在常在肉類罐頭、發酵的豆類食品出現。肉毒桿菌須要在無氧環境中繁殖，並產生耐熱的肉毒毒素。肉毒毒素(Botulin) 是最劇毒性的神經毒素之一，致死的劑量只要0.5 ug。在100度煮沸10分鐘才被破壞。在台灣曾有病例被報導過。

      在食入後12到48小時，甚至八天後才有症狀。病患常不發燒，急性腸胃炎只出現在三分之二病患，腹脹及痛常被誤為腹部急症，甚至有70%的病患在疾病過程中會出現便秘；四大常見的神經症狀分別為視力障礙，講話發音異常(dysarthria, dysphonia)，無法吞嚥(dysphasia)及口腔乾燥。其中以對稱作眼睛病變為肉毒桿菌感染的最常見及特別的發現，眼外側肌肉無力、眼皮下垂，瞳孔固定且擴大等幾乎在每個病患都可見到。

   診斷則要靠血清中檢測出肉毒毒素濃度，不幸的是只有三分之一的病人檢驗得到，其他人經常是假陰性反應。因此，在抗生素使用前，糞便中發現肉毒桿菌及毒素來證實診斷則是另一有效方法。肌電圖的檢測，對鑑別診斷也很有幫忙。早期診斷才能提供早期治療，治療以呼吸器維持呼吸及預防呼吸衰竭為主，穩定血壓及心臟血管系統。要記得詢問家人或朋友是否有相同症狀發作的其他人？最近二到三天中是否有吃罐頭食品？飯店吃飯？或到阿拉斯加或加拿大旅遊，吃過特製的肉品？在台灣這些都可以尋找衛生署的幫忙，及提供抗毒素血清的治療。死亡率最近三十年來由60%降到5到15%，最近主要死亡的原因是肺部及呼吸器相關的併發症。