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避免含AGEs蛋白食物的攝取
林口長庚醫院 腎臟科 臨床毒物科 林杰樑 教授
高蛋白飲食會產生腎臟傷害,不管是兒童或是成人,長期食用高蛋白飲食,會導致腎功能惡化。老鼠實驗顯示,高蛋白飲食太多,會產生腎毒性。流行病學顯示,一般人常其實用高蛋白飲食,尿液中會有微小白蛋白的發生。正常人的尿液中不應該出現蛋白質,血液中的蛋白質若經由腎絲球基底膜漏至尿液中,又不被腎小管上皮細胞吸收,稱之為尿蛋白。一般的尿液檢驗,須要尿液中的白蛋白超過300~500 (mg/day)才能驗出,而微小蛋白尿指的是尿液中白蛋白更少,只有約30~299 (mg/day)。 微白蛋白尿的出現與腎臟異常有關,代表腎絲球可能受損。此種傷害,可能來自高蛋白的胺基酸傷害,也可能因食入過多的先進糖化終產物(Advanced Glycation End-products, AGEs)。因為蛋白質衍生的AGEs會被吸收到身體內組織器官中,日積月累,引起氧化作用及發炎反應,導致動脈硬化、糖尿病、老化、及慢性腎臟病。 食物中本來就有AGEs,但是烹飪方式及過程越久會使其大量增加。食入富含AGEs之食物,會使組織、器官中AGEs濃度上升。根據最新一期的《Journal of the American Dietetic Association 2010;110:911-916》,統計了好幾百種西方飲食,確實的檢驗了各種烹飪飲食產生的AGEs濃度。統計結果顯示,動物性食物以Dry-Heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪,會促進AGEs的產生達10~100倍。微波、燉煮較少AGEs的產生,煮、蒸最少產生AGEs。動物性食物富含油脂及蛋白質,易產生AGEs。蔬果、五穀、奶類,即使烹飪,也不易產生AGEs。 動物實驗亦證實,限制AGEs的攝取,可預防血管及腎功能異常,增加糖尿病的胰島素敏感性,促進傷口癒合,甚至如低熱量飲食般延長小鼠的壽命。因此在飲食上,研究結果建議,食物以Moist-heat方式烹飪如煮、蒸、川燙為主,不但可以減少烹飪時間,無需高溫,還可以減少AGEs的產生。烹煮過程中,加酸如醋、檸檬酸,也可降低AGEs的產生。減少AGEs的產生,就是減少老化的進行。
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