如何去除黑心食品中殘留的過氧化氫

林口長庚醫院    毒物科    林杰樑教授

       最近發現多起食品添加過氧化氫的黑心事件，殘留的過氧化氫，可能有害人體健康，引起大眾對食品安全的疑慮及不信任。

事實過氧化氫就是雙氧水，常被食品加工業者添加在豆類加工製品（例如干絲、豆干、麵腸）、及麵製品（例如油麵、烏龍麵）、魚丸、蛤蜊、蜆、鹽水雞、魚刺等，作為殺菌、漂白之用。依食品衛生標準，食品不得檢驗出過氧化氫殘留。由於過氧化氫的沸點高達152度C，因此即使將食物煮熟煮沸，過氧化氫仍會殘留存在食物中。長期食用，可能導致健康傷害。

食品用3%過氧化氫殘留，食入可能發生急性腸胃炎的症狀，食用者會有?心、嘔吐、腹脹、腹瀉等不適。過氧化氫目前為動物之致癌物質，但不是為人體致癌物質。動物長期食用，容易得腸胃癌症。人體長期低濃度暴露，對細胞染色體仍會有傷害。如果使用工業用的過氧化氫(濃度>10%)，毒性強，直接食入則會使腸胃燒灼、腐蝕、穿洞、大出血，且可能會發生氣泡、血管栓塞，導致死亡。此種工業用高濃度過氧化氫，一般而言，應不至於出現在食品的添加及殘留上。

過氧化氫殘留在食物中，可用簡易稀硫酸加碘化鉀檢驗試劑測試，只要將試劑滴數滴於食品上，如呈黃色或藍色陽性反應，就表示有過氧化氫殘留、如呈無色表示正常。對可能有殘留過氧化氫食物，可用下列    簡單三種方法，去除食物殘留過氧化氫。

去除原理

用一般常見食品如蒜頭，蘋果皮、枸杞、菠菜莖頭、紅杏菜葉、紅菜菜葉、可爾必思發酵乳液、豬肝、豬血配料，與可能有殘留過氧化氫食物共煮或泡水，有消減殘留過氧化氫效果。這些物質因含亞鐵成份，可分解食物殘留的過氧化氫成為水。而同時二價亞鐵，被作用成為三價鐵。

方法一煮沸加熱法：將豆製品(或可能殘留過氧化氫食物)約30公克加水約200C.C.加入蒜頭瓣(3瓣，切成薄片)，加熱煮沸10分鐘，可消除大部分過氧化氫之殘留。或6個菠菜莖頭，或3葉紅杏菜，或3葉紅菜加熱煮沸2分鐘，可消除大部分過氧化氫之殘留。

       方法二室溫浸泡法：將豆製品(或可能殘留過氧化氫食物)約30公克加水約200C.C，加入蒜頭瓣(3瓣，切成薄片)，用浸泡2小時方式，亦可消除大部份過氧化氫之殘留。或6個菠菜莖頭 ，或3片紅杏菜，或3葉紅菜浸泡1小時方式，亦可消除大部份過氧化氫之殘留。

方法三烘烤加熱法：以烤箱設定220度C，將可能殘留過氧化氫食物置於烤箱中烤一分鐘，亦可消除大部份過氧化氫之殘留。

另外購買食品時，切勿選購顏色過白的產品，買回後    食品應儲存於冷藏櫃中。