反型脂肪的健康傷害

林口長庚醫院  臨床毒物科教授  林杰樑

    根據報載，最近麥當勞與美國心臟學會之間的糾紛以庭外和解結束，麥當勞必須以和解金名義，提撥700萬美元給美國心臟學會，向大眾說明反型脂肪對健康可能造成的威脅及預防辦法，另再編列150萬美元預算向消費者宣導變革與做法，以昭公信。此件官司也使得許多世界有名的食品公司，改變其食品製程以減少反型脂肪含量。 所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是順型(Cis-)的，而人工合成的脂肪酸是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而成的，稱之為反型脂肪酸(Trans-fatty acid)。在國內又叫轉化脂肪(Transfats)、反型脂肪、氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油（Vegetable shortenings）、或是植物酥油等多種名稱。人類本身是不會合成反型脂肪，所以乳汁或身體中所含的反型脂肪，都是外來的。經氫化的植物油或反型脂肪沒有一般植物油的缺點，不易氧化敗壞、可高溫重複油炸，降低成本。而且可讓食物更酥脆，不易變黑，賣相好。因為這些優點，反型脂肪受到許多食品業者採用，一些須油炸、烘烤、酥製的食物例如炸雞、薯條、餅乾、洋芋片、派餅、餅乾、蘇打餅、微波加熱爆米花及人造奶油等，可能含有反型脂肪。部份食品公司、速食業者、餐廳、飯店、早餐店，都可能使用反型脂肪。反型脂肪的食用可能會影響身體對必須脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。反型脂肪可能也是造成血管硬化的危險因素，它會引起細胞激素的發炎反應產生動脈硬化，破壞血管內皮的一致性，易使動脈硬化腫塊斷裂，發生中風或心肌梗塞的危險。根據2004年丹麥哥本哈根大學研究顯示，反型脂肪會提高血液中低密度膽固醇含量，增加罹患心血管疾病的機會。反型脂肪吃得越多得到缺血性心臟病的風險越大，危險性增加從2倍到大於10倍以上。因此美國國家科學院指出，反型脂肪的攝取可能沒有所謂安全份量。美國食物及藥品管理局也提議美國民眾，盡量減少進食反型脂肪。有的學者認為懷孕婦女食用反型脂肪可能對胎兒及新生兒有不好的影響，值得警惕的是非洲人母奶中含0.35%的反型脂肪，但加拿大人母奶中卻含有7.2%的反型脂肪。另外新生兒的體重也與其身體中所含的反型脂肪呈反比，反型脂肪高者體重較輕。至於成年人食用反型脂肪，則可能與大腸癌的發生有關。另外目前許多研究也在探討，食用反型脂肪，是否和孩童的過敏症或成人的糖尿病的發生有關。基於反型脂肪對身體健康可能的傷害，丹麥政府規定自2004年1月1月起，凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者，不得在丹麥販賣。美國政府也規定，自2006年起食品中須清楚標示含有多少成份的反型脂肪。希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。很不幸的，反型脂肪迄今在國內可能仍無法可管。

建議

1.      主管單位應及早立法規範廠商及食品業反型脂肪的使用，並清楚標示含多少成份的反型脂肪或須主動告知消費者。負責任的衛教消費者，建議如何分辨及面對反型脂肪的食物。

2.      消費者在購買食物時，多看清楚食品成份標示；或上速食店、餐廳時，多詢問使用油脂的種類。如此對自己的健康就能多一分保障。3.      盡量減少進食含反型脂肪的食物，尤其是高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾。