預防肉毒桿菌中毒

林口長庚臨床毒物科教授　林杰樑

今年來肉毒桿菌引起的中毒，頻頻出現已達第九例，且無法確定致病來源，漸引起民眾的恐慌。比起以前台灣肉毒桿菌中毒每年1~2例，今年明顯增加很多。以美國而言，肉毒桿菌每年平均約48例，也是屬於少數中毒的情形。食入0.05微克/公斤體重，即可致命。在食入後16到38小時最常見，90%小於96小時發生，甚至8天後才有症狀。常見視力障礙，講話發音異常，無法吞嚥及口腔乾燥。眼皮下垂，瞳孔固定，呼吸困難，死亡。其實肉毒桿菌在沒有水份、氧氣＞2％、溫度≦3℃、酸鹼值＜4.6、高滲透壓下，多無法成長繁殖。因此ㄧ些鹼性食物如：蔬菜、豆類、肉類（包括魚肉家禽牛豬），都是高危險食物。尤其家庭醃製這些食物，更容易產生肉毒桿菌的汙染，導致食物中毒。因為肉毒桿菌的孢子分散在空氣土壤中，很容易污染食物。

台灣人向來喜歡自行醃製食物食用，加上最近健康意識抬頭，高鹽及高糖醃製漸漸被捨棄，而採低鹽或低糖醃製，往往使得肉毒桿菌污染增加。事實上醃製食物不用高糖高鹽，就應該添加醋或檸檬酸使醃製食物酸鹼值＜4.6以下，甚至＜3.0以下，以預防肉毒桿菌繁殖生長，如何預防肉毒桿菌中毒我們需要注意：

1. 向店家購買含水分的真空食品，應注意店家是否有將食品保存於4℃以下的冷藏設備。

2. 不要相信任何真空食品開封即可食的標示，任何真空食品及家庭醃製品應煮沸10分鐘後始可食用。加熱中或食用中有任何怪味道，即不可食用。

3. 真空食品宜注意包裝物是否有不明液體氣泡或奇怪的顏色，就不宜購買。

4. 罐頭食品蓋子膨脹及不可食用也不可打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素中毒。

5. 1歲以下的嬰兒，不可以喝蜂蜜水，因為嬰兒的腸胃道酸性不足，容易肉毒桿菌繁殖生長而引起中毒。

6. 根據美國疾病管制局統計家庭醃製品，佔美國每年肉毒桿菌中毒70％以上的個案。廠商製品只佔10幾％，因此食用家庭醃製品要特別小心，一定要記得煮沸100℃10分鐘後始可食用。醃製品會有致癌危險，所以建議少吃醃製品，減少風險。

7. 台灣歷年來有發生的肉毒桿菌中毒以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料都曾肇禍，達十九次、蔬菜、筍絲、螺肉等醃漬物九次、麵類八次、花生七次，芥菜六次、香腸六次。罐頭食品、自行醃漬或發酵的微酸食物、如竹筍或筍乾、燻魚等 。