養生餐點

菜單設計目的

主要是提供質地軟、易消化兼具健康、養生、均衡的少油、少鹽、少糖、適量纖維素的飲食，含有足夠的營養素，避免老年人營養缺乏及慢性疾病的發生，使他們能維持壯年時的精力與健康和延年益壽。

主要是根據，第一老年人生理功能的改變，第二參酌老年人每日所需要的營養素，第三參考第二次國民營養健康狀況變遷調查報告，以及再把中醫養生藥材入菜，使整個菜單設計更完善、營養更均衡，適合老年人營養的需求。

建立食材與烹調方法紅黃綠燈標示牌：紅黃綠燈交通號誌的食物分類，主要是以衛生署的飲食指南為基礎，再將「綠燈走，紅燈停，黃燈要小心」的概念轉換到食物中，而且這個常識無論老少都懂，因此不必強記，就能達到警惕自己每天注意選擇較健康的食物，養生村除了以顏色標示外，另也在標示牌上註明高脂飲食或高膽固醇飲食等。

　　每餐均提供不同的主食類，如小米飯、紅豆飯、什穀米飯、黃豆飯、胚芽飯、綠豆飯、燕麥飯等十多種全穀類的變化，提供老年人易缺乏的維生素Ｂ１和預防高膽固醇血症的發生。

一、每餐均提供二種魚類，以供住民選用，藉由魚類中所含有的ＤＨＡ和ＥＰＡ以延緩老年癡呆症之發生和防止動脈栓塞等心血管疾病的發生。

二、每餐均提供豆腐和蛋等質軟易消化且含有高生理價值的蛋白質很適合老年人選用，特以少油及養生等不同烹調方法製作，如以蕃茄炒蛋而蕃茄的茄紅素可保健老年人的攝護腺，又如蚵仔煎蛋中蚵仔所含的鋅可以幫助老年人的傷口復合。

　　為使長者能夠營養均衡，每天晚餐均以當季新鮮之水果提供選用套餐的長者選取，以獲得足夠的維生素、礦物質攝取

一、將枸杞、紅棗、蓮子、白果、山藥等具有明目、增加免疫力等功效的中藥材入菜。

二、菜單設計選用以菇類、十字花科、綠色蔬菜入菜，因菇類中所含有的多醣體可以增加老年人免疫力。及十字科食物具有抗癌之作用，以及深色蔬菜，如茄子、甜椒、南瓜含有富的花青素具有良好的抗氧化能力，最主要可以減少老年人葉酸的缺乏。

一、為了預防老年人出現缺鐵性貧血，菜單設計上也將含鐵豐富的食物如：鴨血、海藻、魚、及紅色肉類等入菜。

二、為了維護老年人骨骼健康菜單中，多設計鈣質豐富的食物，如：小魚干、深綠色蔬菜（芥藍、莧菜、蕃薯葉）等，湯品多以大骨或雞湯熬煮，增加住民鈣質攝取量，減少骨質疏鬆發生之機率。

一、早餐提供豆漿、饅頭、雜糧麵包、糕點、各式養生粥如綠豆粥、養生糙米粥、小米飯、紫米飯、五榖飯等和多樣化的青菜等以自製商品為主，可確保住民不致食用過多糖分及防腐劑或其他化學添加劑。

二、豆漿均當日製作當日銷售，以確保新鮮、安全及衛生，以清漿方式供應，住民可依自己的口味添加砂糖。

三、食材的選用均以當季盛產的為主，以提供足夠的營養素及減少農藥的殘留。

　　肉類經一定時間的燉煮，葉菜類之較粗之菜梗利用刀工的改變，使肉質和青菜變軟嫩更適合老年人食用。

　　如傳統作法的『蒜香炒花椰菜』這道菜，十字花科的花椰菜可改成加入蕃茄或南瓜絲來烹煮，而變成『蕃茄炒花椰』或是『南瓜絲花椰菜』，除可藉由煮熟之蕃茄獲取更多之茄紅素，更可藉大蒜、蕃茄、南瓜絲、甜椒等食材之更替創造更多樣化的口味。